PANE TIPO CIABATTA CON BIGA

Una ricetta del maestro Gior

illi, con pochissimo lievito di birra, ma con una lunga lievitazione della biga.

Un pane che si mantiene bene anche in freezer se riuscirete a farlo avanzare...

Ingredienti:

Biga:

300 g farina W 300 o perlomeno con 13%

di proteine
2.5 g lievito di birra fresco
135 g acqua del rubinetto fresca

Procedimento:

Far assorbire l'acqua alla farina senza impastare, aiutandosi con una spatola o la foglia della planetaria.
L'aspetto dovrà risultare grumoso, non impastato.
Coprire e fare riposare al fresco per 18/20 ore.

Impasto:

60 g farina "0"
50 + 50 g acqua
5 g lievito di birra fresco
3 g malto diastatico
10 g sale

Procedimento:

Riprendere la biga, aggiungere la farina, il lievito, il malto (se non l'avete mettere 1 cucchiaino di zucchero) e 50 dei 100 g di acqua e impastare con la foglia fino ad incordatura; a questo punto aggiungere poco poco per volta gli altri 50 g di acqua e il sale, prima in 1° velocità poi in 2°.
Quando l'impasto si attacca tutto alla foglia spegnere la macchina, staccare la massa e lasciare riposare così per mezz'ora coperto.
Passato il tempo, infarinare il piano, versare l'impasto, fare un giro di pieghe (prendere il lembo di destra e portarlo verso sinistra, quello di sinistra verso destra, quello in alto verso il basso e quello in basso verso l'alto) e rimettere capovolto nella ciotola oliata per ancora 30' e ripetere il giro di pieghe, poi mettere ancora in ciotola al caldo ben coperto fino al raddoppio.
Infarinare bene il piano, capovolgere l'impasto e infarinarne bene la superficie, tagliare con un tarocco le ciabattine della misura che più vi piace prendendola e spostarle, sempre sul piano capovolgendole e schiacciarle appena appena con la punta delle dita.
Nel frattempo avremo scaldato l forno a 220° con dentro una teglia capovolta, togliere la teglia calda e trasferirvi le ciabatte prendendola con il tarocco per spostarle.
Infornare nella parte bassa e, se si riesce, spruzzare un po di acqua sulla ciabatta.
Cuocere per 20/25' fino a doratura, spostando la teglia nella parte alta per gli ultimi 10/15'.

CROSTINI CON STRACCHINO E SALSICCIA

Antipastino di grande effetto, poca spesa e poco impegno, ma che farà un figurone

Ingredienti per 8/10 crostini:

pane casereccio

1 confezione piccola di stracchino

1 salsiccia

Procedimento:

Tagliare a fette il pane (potete usare anche una baguette tagliata a fette di salame).

Mescolare la salsiccia con lo stracchino fino ad ottenere un impasto omogeneo e spalmarlo sulle fette di pane.

Infornare a 180° per 15'.

TERRINA DI VERDURE

Una preparazione di Luca Montersino ottima per un aperitivo sostanzioso, un antipasto robusto o anche per un buon secondo vegetariano.
Io l'ho preparata per un mini buffet aperitivo per amici che hanno gradito, quindi ecco la ricetta:

Ingredienti:

350 g pane per tramezzini

40 g burro fuso

500/600 g verdure miste, zucchine, peperoni, carote, cipolle

50 g pecorino grattugiato

50 g parmigiano reggiano grattugiato

200 g panna liquida

100 g latte

2 uova

qb sale e pepe 

qb olio extravergine di oliva

burro per ungere la  teglia

Procedimento:

Spennellare da ambo i lati le fette di pane con il burro fuso e sistemarle in una teglia e tostare in forno a 150° fino ad una leggera doratura e mettere da parte.

Tagliare le zucchine, le carote e i peperoni a quadretti e le cipolle a fettine sottili; fare dorare in padella con un filo di olio tenendo presente che dovranno rimanere croccanti.

A fine cottura salare e pepare e lasciare raffreddare.

Portare a bollore la panna e il latte e versare sulle uova sbattute con una parte dei formaggi grattugiati, un pizzico di sale e pepe.

Imburrare uno stampo da plum cake, spennellare le
fette di pane tostato con il composto di latte panna e
formaggi e disporle sul fondo dello stampo.

Mettere uno strato di verdure e spolverare con pecorino e parmigiano.


Fare altri 2 strati terminando con il pane

.

Coprire con il liquido avanzato e infornare a 160° per 30/35'.

Fare raffreddare alcune ore e tagliare a cubotti infilzandoli con uno spiedino di bamboo.

TORTA PERE CIOCCOLATO E AMARETTI

A settembre, quando maturano le pere del mio papà, e maturano sempre tutte insieme, questa torta è spesso sulla nostra tavola, ma non ci sta per molto tempo perché una fetta tira l'altra e ne rimangono solo le briciole...

Io l'ho fatta con le pere del supermercato ieri sera perchè è una torta che risulta migliore il giorno dopo, i sapori e i profumi si amalgamano e la pasta frolla del guscio si ammorbidisce assorbendo l'umidità rilasciata dalle pere.

Semplice semplice per un ottimo fine pasto.

Ingredienti:

Per la frolla:

400 g farina debole per dolci

200 g burro di buona qualità

200 g zucchero

1 uovo

1 tuorlo

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

la buccia di un limone

3 cucchiai di liquore sassolino

Per la farcia:

200 g amaretti sbriciolati

3 pere

2/3 cucchiai di cacao amaro

Procedimento:

Iniziare con il preparare la frolla nel modo classico, mettendo il sassolino alla fine, cercando di non lavorare molto l'impasto per non formare la maglia glutinica che renderebbe poco friabile il risultato finale.

Avvolgere in pellicola e far riposare una mezz'oretta in frigorifero.

Nel frattempo tritare grossolanamente gli amaretti e ridurre a tocchetti le pere.

Riprendere la frolla, dividerla in due una più grande dell'altra e con questa rivestire una tortiera diam 28 alzando i bordi per potere accogliere il ripieno.

Fare uno strato di amaretti, uno di pere e spolverare con il cacao amaro, ripetere ancora una volta.

Tirare la parte di pasta rimasta e ricoprire le pere il cacao e gli amaretti.

Bucherellare molto bene la superficie con una forchetta ed infornare a 180° per 45/50' o fino a quando la frolla risulterà bella dorata.

BRIOCHES SENZA BURRO

Senza burro!!!!! E dico niente.... Sono sofficissime!!!

Ingredienti:

225 g farina "0"


225 g farina forte (manitoba)
120 g acqua
120 g latte
60 g olio di semi o mais o arachidi
30 g zucchero
12 g sale
 vaniglia
8 g lievito di birra
1 uovo medio + 2 tuorli
1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento:

Mettere nella planetaria le farine setacciate, l'acqua, il latte dove avrete sciolto il lievito, lo zucchero e il miele e iniziare ad impastare a bassa velocità con la frusta a k. Quando si sarà formato l'impasto iniziare ad aggiungere le uova uno per volta attendendo sempre che abbia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo.
Facciamo incordare l'impasto fino a quando si stacca completamente dalla ciotola, montare il gancio, poi iniziare ad aggiungere l'olio a filo molto lentamente attendendo sempre il completo assorbimento dell'altro, diventerà sempre più lucido. Fermare ogni tanto la planetaria e staccare l'impasto dal gancio poi aggiungere infine il sale continuando ad impastare. Formare un panetto e metterlo in una ciotola unta di olio e coprire con pellicola; lievitare in forno con luce accesa fino a quando avrà triplicato il volume, ci impiegherà circa 3 ore.
Ad impasto pronto, rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro e dividerlo in panetti da 50 g circa cadauno per ottenere le classiche brioches, 80 g se volete fare delle treccine un poco più grandi e se invece vorrete ottenere due treccione, dividete l'impasto a metà, poi in tre e ricavate i filoncini per le trecce.
Quando avrete fatto le vostre pezzature date le forme arrotondando ricavando delle palline.
Mettere su teglie con carta forno e far lievitare ancora un'oretta. Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte ed infornare a 180° per circa 20'.
Appena sfornate spennellare con uno sciroppo fatto con 100 g zucchero, 100 g di glucosio o miele e 75 g di acqua portato il tutto a bollore; spolverare di zucchero semolato.

CANTUCCI LIGHT

Una ricetta diciamo un po' meno grassa, con meno burro, ma ugualmente buonissima, biscottini ottimi, come vuole la tradizione, con un bicchierino di vin santo, ma anche da servire con un te... ricettina

Ingredienti:

250 g farina

180 g zucchero

100 mandorle non pelate

2 uova

20 g burro

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

Esecuzione:

Tagliuzzare un po' le mandorle e tenere da parte.

Unire tutti gli ingredienti e, quando di sarà quasi formato l'impasto, unire anche le mandorle.

Con l'aiuto di un po' di farina sul piano formare dei filoncini di pasta diametro 3 o 4 cm (con questi ingredienti ne verranno 3).

Sistemarli su una teglia ricoperta da carta dorno e cuocerli in forno a 180° per 20'.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare un po' poi tagliare a fetta di salame spesse 1 cm e rimettere i trancetti in forno a tostare per altri 10'.

CANTUCCI DI SIENA

Sempre buoni, a Natale come a Pasqua, che sia caldo o ci sia un metro di neve....

Ingredienti:

500 g farina "00"
300 g zucchero
150 g burro
200 g mandorle con la buccia
3 uova
sale
1/2 bustina di lievito per dolci

Procedimento:


Unire zucchero con le uova, poi aggiungere il burro ammorbidito, il sale, la farina setacciata con il lievito ed infine le mandorle.
Con le mani unte formare dei filoncini di circa 4 cm di diametro e mettere su teglia con carta forno
ed infornare per 30' a 180°.
Si presenteranno come nella foto a fianco.








Togliere dal forno, lasciarli raffreddare e tagliare a fetta di salame.















Reinfornare facendoli dorare da entrambi i lati.

Si conservano benissimo nelle scatole di latta anche per più di 15 giorni se riuscite a non mangiarli...