sabato 17 giugno 2017

PANE SEMINTEGRALE COTTO IN PENTOLA (ricetta di Massimo Morgia)




Con questa cottura in pentola il pane sembra proprio cotto nel forno a legna come dice Massimo Morgia che è l'autore della ricetta.


In origine questa ricetta prevedeva il lievito madre, ma si può realizzare anche

con il lievito di birra riducendo i tempi di lievitazione e riposo.

Sotto la ricetta con lievito di birra.



Ingredienti per una pentola diam 18/20 cm:



100 g farina petra 1 o altra farina tipo 1 macinata a pietra
100 g farina petra 9 o integrale
100 g semola rimacinata di grano duro
5 g lievito di birra
190 g acqua
1 cucchiaino 
malto d'orzo liquido o miele
5 g sale iodato

Unire 25 g di acqua al lievito e a 50 g di farina tipo 1 e fare un poolish, lasciare crescere  e nel frattempo mettere la farina rimanente in autolisi con quasi tutta l'acqua della ricetta. Questo per idratare meglio la farina ed avere un'alveolatura migliore.

Al raddoppio del lievito circa 3/4 ore unirlo alla farina aggiungere il resto dell'acqua il malto e il sale. Fare incordare. Lasciare per un ora nella ciotola della planetaria coperto.
Riprendere l'impasto e lavorarlo un pò a mano e metterlo a lievitare in un contenitore infarinato. Al raddoppio prendere l'impasto sgonfiarlo leggermente e fare la forma di filone o a pagnotta rimettendolo a lievitare di nuovo, con la chiusura in basso.
Nel frattempo scaldare la pentola con il coperchio in forno alla massima temperatura 250 gradi. 
Togliere il coperchio ribaltare l'impasto nella pentola bollente cospargere di semi di sesamo o altri a piacere o lasciatelo naturale, coprire e infornare.
Cuocere per 30/40' sempre a 250 gradi. 
Trascorso il tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a 190 gradi per altri 10/15' circa, fino a doratura. 
Sfornare, togliere dalla pentola e fare raffreddare su una gratella. 
































lunedì 5 giugno 2017

PANINO MESSICANO CON BURGER DI TACCHINO, PEPERONE VERDE,SALSE ROSSA E BIANCA

Un panino dedicato al Messico che richiama i sapori piccanti ed intensi di quella terra, abbinato ad un pane ai semi di papavero.

Vediamo come realizzarlo:


Ingredienti per 8 panini:

Per gli hamburger:

400 g petto di tacchino
30 g senape
80 g burro
5 g succo di limone
5 g prezzemolo tritato
200 g uova intere

q.b. sale e pepe

Per la salsa rossa:


300 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di aceto
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di cumino in semi
peperoncino q.b.

Per la salsa bianca:

250 g formaggio philadelphia
1 vasetto di yogurt intero non zuccherato
1 mazzetto di erba cipollina
sale rosa q.b.
pepe rosa pestato nel mortaio q.b.

Per la finitura:

1 peperone verde
8 panini ai semi di papavero (la ricetta qui)

Procedimento:

Per prima cosa pulire il tacchino dai filamenti di grasso e tritarlo in un cutter con sale,pepe, il burro, il succo di limone, il prezzemolo e la senape.
Non ridurre il tutto in poltiglia, ma lasciare grossolano, trasferire in una ciotola, poi aggiungere le uova e amalgamare bene.
Distribuire il composto nello stampo da muffin ad un'altezza di circa 1.5 cm, crescerà in altezza per effetto dell'uovo, ed infornare a 200° per 10/15'.
Lasciare raffreddare e tenete da parte.
Per la salsa rossa mettere un tegame sul fuoco e far tostare i semi di cumino che sprigioneranno al meglio il loro aroma, poi aggiungere il pomodoro, l'aceto e il peperoncino (sarete voi a decidere il risultato finale per quanto riguarda il grado di piccantezza) e lasciare sobbollire una mezz'oretta a fuoco medio.
Per la salsa bianca semplicemente mescolare il formaggio, lo yogurt, il sale rosa, il pepe rosa ben sminuzzato e l'erba cipollina tagliuzzata. Riporre al fresco fino all'utilizzo.
Lavare il peperone, togliere i semi interni senza romperlo e affettare sottilissimo.
Ora possiamo comporre: prendere il pane, tagliare, adagiare il burger di tacchino, una fetta di peperone, un cucchiaino di salsa rossa e uno di salsa bianca.
Servire con un cucchiaino di salse a fianco per chi ne gradisce in più.






PANE PER HAMBURGER CON SEMI

Un semplice panino da hamburger da personalizzare e colorare con semi salutari.
Vediamo cosa occorre e come procedere nella realizzazione di questi panini.



Ingredienti per circa 15 pezzi:

375 g farina forte per lievitati
185 g latte
50 g uova (1 uovo)
100 g burro
30 g latte in polvere
10 g lievito di birra
7 g sale
5 g malto 
15 g zucchero
semi di sesamo, papavero, sesamo nero

Esecuzione:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il lievito, le uova, il malto, lo zucchero, il latte in polvere e quasi tutto il latte ed azionare la macchina con il gancio.
Quando si sarà formato l'impasto aggiungere il rimanente latte poco per volta.
A questo punto aggiungere il burro morbido a piccoli fiocchi e non aggiungerne se il precedente non è ancora assorbito senza mai perdere l'incordatura.
Ora aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto bello liscio.
Togliere dalla ciotola, arrotondare e mettere in contenitore coperto con pellicola ed attendere il raddoppio, impiegherà circa 2 ore.
Porzionare a 50 g e pirlare le palline; inumidire la parte superiore e spolverarle con i semini che più vi piacciono e lasciare lievitare per circa 40'.
Infornare a 130° con vapore per 3', alzare a 220° sempre con vapore per 7' poi  abbassare a 160° per 3', infine a 150° per 5'.
I tempi e le temperature di cottura sono molto soggettive e dipendono sempre dal tipo di forno.
Se messi in sacchetti di plastica si mantengono per 2 giorni, altrimenti si possono mettere in freezer e con pochi secondi al microonde saranno come appena sfornati.







domenica 4 giugno 2017

PANINO SVEDESE CON TARTARE DI SALMONE, FINOCCHIO MARINATO E PANNA ACIDA

Un panino dedicato alla Svezia che richiama i sapori forti di quella terra, abbinato ad un pane nero, non di segale, ma con carbone vegetale.

Vediamo come realizzarlo:


Ingredienti per 8 panini:

400 g filetto di salmone abbattuto
1 finocchio
200 cc panna acida
1 arancia
buccia di limone
pepe rosa
q.b. di sale
8 panini al carbone (la ricetta qui)


Procedimento:

Per prima cosa tagliare il salmone a listarelle poi a dadini, mi raccomando acquistatelo abbattuto o tenetelo per 72 ore in freezer per scongiurare il famigerato anisakis.
Trasferirlo in una ciotola, poi condirlo con pepe rosa e buccia di limone e arancia. Coprire e
riporre al fresco fino all'utilizzo.
Nel mentre affettare sottilissimo il finocchio e fare marinare per una mezz'oretta in succo di arancia e aneto o finocchietto selvatico.
Ora possiamo comporre: prendere il panino al carbone, posterò la ricetta, ma è molto semplice ho aggiunto 4 g di carbone vegetale acquistato in farmacia ogni 500 g di farina dell'impasto dei panini per hamburger, Tagliare, adagiare la tartare di salmone pressata a mo di polpetta schiacciata, una fetta di finocchio scolato dalla marinatura, un cucchiaino di panna acida e una spolverizzata di sale nero.
Servire con un cucchiaino di panna acida a fianco per chi ne gradisce in più.





PANE AL CARBONE PER HAMBURGER



Un semplice panino da hamburger, ma con un ingrediente insolito che a me piace molto: il carbone vegetale.
Si reperisce facilmente in farmacia e, siccome ne va usato pochissimo, ci durerà tanto.
Vediamo cosa occorre e come procedere nella realizzazione di questi panini.



Ingredienti per circa 15 pezzi:

375 g farina forte per lievitati
185 g latte
50 g uova (1 uovo)
100 g burro
30 g latte in polvere
10 g lievito di birra
7 g sale
5 g malto 
3 g carbone vegetale
15 g zucchero

Esecuzione:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata con il carbone vegetale, il lievito, le uova, il malto, lo zucchero, il latte in polvere e quasi tutto il latte ed azionare la macchina con il gancio.
Quando si sarà formato l'impasto aggiungere il rimanente latte poco per volta.
A questo punto aggiungere il burro morbido a piccoli fiocchi e non aggiungerne se il precedente non è ancora assorbito senza mai perdere l'incordatura.
Ora aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto bello liscio.
Togliere dalla ciotola, arrotondare e mettere in contenitore coperto con pellicola ed attendere il raddoppio, impiegherà circa 2 ore.
Porzionare a 50 g e pirlare le palline e lasciare lievitare per circa 40'.
Infornare a 130° con vapore per 3', alzare a 220° sempre con vapore per 7' poi  abbassare a 160° per 3', infine a 150° per 5'.
I tempi e le temperature di cottura sono molto soggettive e dipendono sempre dal tipo di forno.
Se messi in sacchetti di plastica si mantengono per 2 giorni, altrimenti si possono mettere in freezer e con pochi secondi al microonde saranno come appena sfornati.






mercoledì 31 maggio 2017

LE MADDALENE DEL BAR DEL MAESTRO DE PIETRI



Ecco, con questa penso di essere arrivata al top delle maddalene.

Grazie ad Elena che mi ha omaggiata della ricetta


Ingredienti per 8 maddalene:

100 g zucchero a velo vanigliato
100 g burro
65 g farina per dolci
35 g fecola di patate
1 uovo
1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia (se non mettete lo zucchero vanigliato)
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

Esecuzione:

Montare il burro a pezzetti freddo a circa 10° con lo zucchero e le farine setacciate, inserire l'uovo poi il tuorlo e continuare a montare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Rivestire gli stampini con la pasta sfoglia tagliata a quadrotti di 10x10 e riempire con il ripieno fino quasi all'orlo.
Cuocere in forno a 230° per 15'  poi abbassare a 190° e continuare per altri 5'.
Si possono anche congelare prima della cottura e in questo caso infornare direttamente da congelate aumentando leggermente i tempi di cottura.





mercoledì 19 ottobre 2016

CORONA DI PANE RUSTICO CON YOGURT


Questo pane prevede lo yogurt nell'impasto, ma non lascierà assolutamente traccia di se, se non nel donare una morbidezza particolare alla mollica e una croccantezza alla crosta.

La ricetta è di Adriano dal suo blog Profumo di lievito.

Ci vuole un poco di impegno, ma ne vale la pena provarci...


Ingredienti:


Per la biga:

150 g farina W 300  io ho usato Panettone del Molino Quaglia

70 g acqua
1,5 g lievito di birra fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18° per 18 ore circa



Per l'impasto:

500 g farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.) io ho usato la Petra 1

355 g acqua
13 g  sale
5 g lievito fresco
50 g  yogurt
1 cucchiaino malto

Procedimento:

Sciogliere  il lievito ed il malto in 250 g  d’acqua, amalgamare 250 g  di farina e trasferire il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).
Unire il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviare la macchina a vel 1, con la foglia.
Fare girare finché l’impasto non si formi, poi inserire la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordare.
Montare il gancio, avviare la macchina a vel. 1,5 ed impastare, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non si otterrà una pasta semilucida e bene incordata. Coprire e mettere a 26° per 45’.

Rovesciare sulla spianatoia, e dare un giro di pieghe, avvolgere a palla e coprire a campana.

Dopo 30' stringere la palla e avvolgere capovolta, in un panno generosamente infarinato, coprire a campana o con pellicola e lasciare a 28° per 30’.


Trasferire a temperatura ambiente ed accendere il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inserire sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata


spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere la forma che ho fatto io procedere così: con una spatola incidere al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargare delicatamente il taglio, infarinare e portare in alto i quattro angoli che si saranno formati.


Infarinare ancora e infornare sulla placca.

Trascorsi 10’ togliere la teglia, abbassare a 200 e mettere in fessura lo sportello per 5’. Chiudere il forno, regolare il termostato a 180°, dopo 5’ rimettere in fessura e portare a cottura (10 – 15’).

Raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.


giovedì 6 ottobre 2016

PLUM CAKE ALL'OLIO

Leggero, ottimo a colazione o anche con il te...

A casa nostra è un classico e a colazione non manca mai




Ingredienti:

500 g farina per dolci
300 g zucchero
2 dl olio di semi di mais
3 dl latte intero
5 uova
2 cucchiai di cacao amaro
scorza di un limone non trattato
2 bustine di lievito per dolci
un pizzico di sale

Procedimento:

Montare molto bene (a nastro) uova a temperatura ambiente (si monteranno molto prima) e zucchero, poi aggiungere il latte e l'olio alternati alla farina setacciata con il lievito e il sale. Aggiungere la scorza del limone grattugiata e continuare a montare fino ad ottenere una bella crema liscia.
Dividere l'impasto a metà ed a una parte aggiungere il cacao setacciato.
Versare nello stampo imburrato e infarinato fino 3/4 di altezza alternando i due composti e, con una lama ben unta di olio, fare un'incisione profonda al centro per la lunghezza.
In questo modo, come insegna il Maestro Massari, si faciliterà la lievitazione e la cottura.
Infornare a 180° per circa 45/50'. Fare la prova stecchino prima di togliere dal forno.














mercoledì 24 agosto 2016

MADELEINES

Da una ricetta originale francese questo dolcetto da the semplice semplice...



Ingredienti:


120 g farina
2 uova
100 g burro
70 g miele
30 g zucchero
1 cucchiaino lievito per dolci
1 pizzico di sale

Procedimento:

In una terrina mescolare uova e zucchero e miele, poi aggiungere metà della farina setacciata con il lievito e metà del burro sciolto al micro, poi l'altra farina e l'ultimo burro infine il sale. Coprire la ciotola e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore o, meglio, tutta la notte.
Accendere il forno a 240°, riempire lo stampo in silicone o imburrarne uno in metallo per 3/4 ed infornare.
Cuocere per 5' poi abbassare a 200° per altri 2' ed infine portare a 180° fino a doratura esterna dei dolcetti.
Attendere il raffreddamento prima di togliere dallo stampo.

PLUM CAKE AL CACAO SENZA LATTOSIO

Un dolce da colazione per gli intolleranti al lattosio che non ha niente da invidiare al classico con latte o burro. 

Accompagnerà dolcemente le vostre colazioni o, perchè no, le vostre merende...


Ingredienti:

450 g farina per dolci
50 g cacao amaro
300 g zucchero semolato
2 dl olio di semi
3 dl latte di soia o di riso o di avena (io di soia)
5 uova
1 1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
una scorza di limone grattugiata
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Esecuzione:

Montare molto bene (a nastro) uova a temperatura ambiente (si monteranno molto prima) e zucchero, poi aggiungere il latte e l'olio alternati alla farina setacciata con il lievito, il cacao e
il sale. Aggiungere la scorza del limone grattugiata e continuare a montare fino ad ottenere una bella crema liscia.
Versare nello stampo oliato e infarinato se non è antiaderente fino 3/4 di altezza e, con una lama ben unta di olio, fare un'incisione profonda al centro per la lunghezza.
In questo modo, come insegna il Maestro Massari, si faciliterà la lievitazione e la cottura.
Infornare a 180° per circa 45/50'. Fare la prova stecchino prima di togliere dal forno.



domenica 29 maggio 2016

BROWNIE AL DOPPIO CIOCCOLATO



Da una ricetta della mitica Nigella Lawson la torta brownie super calorica, super facile, con una variante ancora più guduriosa!


Ingredienti:

150 g burro
300 zucchero muscovado
75 g cacao
150 g farina per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
4 uova
50 g noci tritate
1/2 bacca di vaniglia
100 g cioccolato al latte tritato a scaglie

Procedimento:

Far sciogliere a fuoco lento il burro con lo zucchero e aggiungere il cacao e mescolare bene, togliere dal fuoco e incorporare anche la farina e il bicarbonato. A parte sbattere le uova e la vaniglia e aggiungere al composto di burro zucchero e farina. Poi aggiungere anche il cioccolato al latte tritato e le noci tritate
Versare in una teglia rettangolare imburrata e infarinata e infornare a 190° per 20'.
Lasciare raffreddare e tagliare a quadrotti.
Vogliamo esagerare e accompagnarli da un ragù di fragole e panna.....? E allora proviamo...


PIZZA IN TEGLIA A LUNGA LIEVITAZIONE


Una pizza croccante fuori e morbida dentro con un impasto a media idratazione, e con una ricetta del mitico Bonci...


Ingredienti:

400 g farina per pizza
280 g acqua
5 g lievito di birra fresco
10 g sale
1 cucchiaio e 1/2 olio extravergine di oliva


Procedimento:

Mettere acqua trattenendone un po' in planetaria, aggiungere il lievito e poi la farina iniziando ad impastare fino a quando la farina si sarà tutta assorbita; a questo punto aggiungere l'olio e il sale.
Far incordare bene fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti e diventa bello liscio.
A questo punto si può aggiungere, se l'impasto non è troppo molle, un poco dell'acqua tenuta da parte un cucchiaio per volta.
Rovesciare sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e dare qualche piega per rafforzare la maglia glutinica e arrotondare mettendo in ciotola unta con un po di olio, coprire e fare lievitare in frigorifero 24 ore.
La sera dopo togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare l'impasto quindi scaravoltarlo sul piano abbondantemente infarinato, spolverare ancora di farina e allargare delicatamente con i polpastrelli.
Prendere la pasta, appoggiarla sull'avambraccio, e adagiarla sulla teglia leggermente unta di olio.
Condire con il pomodoro e infornare alla temperatura massima posizionando la teglia sul ripiano più in basso. Attendere la colorazione del cornicione, poi condire come meglio credete e terminare la cottura posizionando sul ripiano alto del forno.




          

PANE CONDITO METODO DIRETTO



Non avete voglia di uscire per andare dal panettiere? 

Ebbene, con questo impasto avremo un pane fragrante e profumato per pranzo, se iniziate la mattina, oppure per cena se se inizierete anche tardo pomeriggio.

Di una semplicità disarmante che farà fare un figurone anche a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di impasti.


Ingredienti:

300 g farina per pizza
100 g farina "0"
12 g lievito di birra
30 g strutto
10 g sale
200 g acqua
1 cucchiaino di miele o malto

Procedimento:

Mettere le due farine nella ciotola con il lievito di birra e quasi tutta l'acqua e il malto o il miele.
Azionare la macchina con il gancio e quando sarà quasi fatto l'impasto aggiungere lo strutto o l'olio.
Impastare ancora poi aggiungere il sale sciolto in un po di acqua.
Regolarsi se l'impasto abbisogna ancora di acqua e aggiungerla un cucchiaio per volta.
Fare lievitare in forno con luce accesa oppure vicino al termosifone fino al raddoppio, oppure in frigorifero tutta la notte.
La mattina, o quando è raddoppiato, togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora circa poi mettere sulla spianatoia e dare le forme.
Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio e infornare a 220° fino a colorazione, circa 20', dipende dalla grandezza delle forme.


venerdì 13 maggio 2016

BRIOCHES NUVOLA




Pan brioches, brioches da gelato, brioches con il "tuppo", tante ricette nel web, tutte ottime, ma questo impasto che ho modificato facendo svariate prove, vi garantisco che è veramente una NUVOLA, di una leggerezza incredibile.

Il procedimento è abbastanza impegnativo per l'alta idratazione dell'impasto finale ed anche un pochino lungo, non tanto nella lavorazione, ma nei tempi di maturazione.


Ingredienti primo impasto:

335 g farina 360W 
67 g burro
40 g zucchero
40 g miele
87 g tuorli
20 g lievito di birra
45 g acqua
70 g latte
14 g latte scremato in polvere

Ingredienti secondo impasto:

335 g farina 360W
67 burro
40 g zucchero
40 g miele
85 g tuorli
6 g sale
65 g latte
30 g acqua
1/2 bacca di vaniglia
1 scorza di arancia grattugiata o 1/2 cucchiaino di pasta di arancia

Per spennellare:

1 tuorlo
20 g panna


Procedimento:

Mettere nella planetaria la farina lo zucchero il miele il lievito il latte in polvere l'acqua e il latte ed impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza amalgamato, a questo punto aggiungere uno alla volta i tuorli e non aggiungere il  successivo prima che si sia assorbito il precedente. L'impasto si smollerà e continuate ad impastare fino a quando sarà tutto attaccato al gancio, ora aggiungere il burro un cucchiaio per volta con lo stesso procedimento dei tuorli e poi il sale.
Impastare fino ad ottenere una massa gonfia e liscia, ribaltare sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe arrotondando. Versare in un contenitore ermetico graduato per poter controllare la lievitazione dell'impasto e riporre in frigorifero per 12 ore circa, dovrà triplicare di volume.






Riprendere la pasta, metterla nella ciotola della planetaria insieme alla farina zucchero miele latte acqua e procedere nell'inserimento degli ingredienti come per il primo impasto aggiungendo gli aromi insieme al burro.
Trasferire sul piano e lasciare puntare scoperto per circa 30'.

Porzionare a 50 g e pirlare ogni singolo pezzo per due volte. Posizionare su placca con cartaforno, coprire con telo in nylon e far lievitare fino al raddoppio.




Nel frattempo mescolare il tuorlo con la panna e a lievitazione avvenuta spennellare le brioches e infornare a 180° per 15' circa fino a doratura.






mercoledì 20 aprile 2016

PANE RUSTICO (MAESTRO ZOLI)




Un pane veloce, da tagliare a fette che si mantiene bene anche per il giorno dopo e soprattutto con una lievitazione corta.

Usiamo questa ricetta se ci accorgiamo che non abbiamo il pane per la sera...


Ingredienti:

200 g farina semola di grano duro
300 g farina 220W
200 g pasta di riporto o biga fatta il giorno prima con 140 g di farina 300W 60 g acqua e 2 g lievito
20 g olio
10 g sale
440 g acqua
20 g malto
20 g lievito di birra fresco

Procedimento:

Impastare farina lievito pasta di riporto malto acqua e quando l'impasto sarà quasi formato aggiungere l'olio e dopo il sale. 
Impastare bene fino a rendere una massa bella liscia.
Fare puntare 30', cioè lasciare riposare il composto affinchè la maglia glutinica si rilassi, quindi formare pezzi da 600 g, infarinare molto bene e lasciare lievitare 40'.
Schiacciare leggermente e lievitare a 31° per 40'.
Praticare alcuni tagli trasversali sulle pagnotte ed infornare a 200° per 1 ora senza vapore.